圖片來自網(wǎng)絡(luò)

      提起山東，很多人的第一印象就是人口大省、農(nóng)業(yè)大省，物資豐富，消費(fèi)市場(chǎng)龐大。
      提起山東人，很多人的第一印象是憨厚、老實(shí)、重感情，但保守傳統(tǒng)，人情與關(guān)系構(gòu)成了社會(huì)的底色。
      這兩點(diǎn)在團(tuán)餐這個(gè)領(lǐng)域都有明顯的體現(xiàn)。業(yè)內(nèi)有一種說法，山東團(tuán)餐市場(chǎng)很大，但比較封閉，“排外”的觀念強(qiáng)烈。在沒有人脈與資源情況下，外省企業(yè)很難打開局面，甚至本地企業(yè)都難以實(shí)現(xiàn)跨區(qū)經(jīng)營。久而久之，市場(chǎng)會(huì)形成一種局面——外部品牌難進(jìn)入，本土品牌難壯大。

帶著這個(gè)疑問，團(tuán)餐謀與山東省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)和一些代表性企業(yè)進(jìn)行了對(duì)話。我們發(fā)現(xiàn)，“保守”并不是山東團(tuán)餐的全貌，在新形勢(shì)下，這個(gè)行業(yè)正悄然發(fā)生著變化，一批領(lǐng)軍企業(yè)已經(jīng)逐漸在管理模式、產(chǎn)品研發(fā)、營運(yùn)模式、供應(yīng)鏈打造和人才培養(yǎng)上擁抱創(chuàng)新理念與技術(shù)，并成功打破地域界限，走向全國。 再反觀近幾年山東經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，“新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換”“數(shù)字變革”已經(jīng)成為了新的主題。很明顯，政府在尋求變化與創(chuàng)新，企業(yè)也不能固步自封。
     如今，在山東團(tuán)餐市場(chǎng)，正時(shí)刻上演著新與舊的對(duì)決、變與不變的抉擇，新的行業(yè)格局已經(jīng)拉開帷幕。

中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2020年中國各省區(qū)市餐飲收入排行(2019財(cái)年)中，共有5省市收入在3000億元以上。其中，山東省餐飲收入4430.46億元，收入全國第一，蟬聯(lián)“吃貨”大省。

山東省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)預(yù)估，2020年山東團(tuán)餐收入規(guī)模約1500億元人民幣，約占中國團(tuán)餐的十分之一。可以說，在市場(chǎng)規(guī)模上，山東團(tuán)餐無可匹敵，在全國各省市中都有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

然而，山東團(tuán)餐市場(chǎng)體量雖大，但整體呈現(xiàn)區(qū)域發(fā)展不平衡、市場(chǎng)集中度低的特點(diǎn)。
山東省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)推出的《2020-2021年度山東團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱報(bào)告）顯示，在被調(diào)研的49家頭部企業(yè)中，省會(huì)濟(jì)南以及煙臺(tái)、威海、青島等沿海城市注冊(cè)的團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量較多，占到整體的70%以上；菏澤、濱州近年發(fā)展較快；與之相比，其他地市優(yōu)勢(shì)不明顯，注冊(cè)的團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量較少。

在營收上，《報(bào)告》顯示，樣本團(tuán)餐企業(yè)中營收區(qū)間3億元以上的僅有3家，占6.12%；1-3億元的有6家，占21.21%；5千萬元~1億與5千萬以下的為大多數(shù)，占77%以上。所有被調(diào)研企業(yè)中，僅有28%的團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨省項(xiàng)目經(jīng)營。 在中國烹飪協(xié)會(huì)推出的2020年度中國團(tuán)餐企業(yè)百強(qiáng)及細(xì)分領(lǐng)域代表企業(yè)名單上，山東的企業(yè)只占到5席，與之形成鮮明的對(duì)比的是，廣東企業(yè)的數(shù)量最多，占到26席。（注：數(shù)據(jù)來源參考買購網(wǎng)） 種種數(shù)據(jù)說明，山東團(tuán)餐市場(chǎng)體量大，但市場(chǎng)上缺乏“尖子生”，目前市場(chǎng)主要的競(jìng)爭(zhēng)者都是有十幾個(gè)項(xiàng)目的本土中小企業(yè)。
山東省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長鄭軍表示，行業(yè)現(xiàn)在群雄割據(jù)，但群山無峰，較少進(jìn)入國家隊(duì)，沒有起到帶頭作用，但這也從另外一個(gè)側(cè)面說明，行業(yè)可開發(fā)、可整合的潛力大。

人口與教育的發(fā)展也為山東團(tuán)餐發(fā)展的創(chuàng)造有利條件，中小學(xué)、高校成為團(tuán)餐的主要場(chǎng)景。2019年，山東常住人口破1億，幼兒園、中小學(xué)（含特殊教育）37205所，高等院校、中職、技術(shù)學(xué)校752所，在校生共計(jì)1947.1萬人，占全國的近7%。 同時(shí)，青島、威海、煙臺(tái)等沿海城市旅游業(yè)、服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展，也助推了航空餐、旅游餐、鐵路餐等團(tuán)餐業(yè)態(tài)的崛起。

團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)的上游是種養(yǎng)殖基地、原材料的供應(yīng)商以及食品加工廠。近幾年，隨著團(tuán)餐供應(yīng)模式的細(xì)分化和專業(yè)化，生產(chǎn)半成品、凈菜、料包的中央廚房也成為產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)。 山東作為唯一沿黃又沿海的省份，獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、豐富多樣的氣候條件和地形地貌，為農(nóng)、牧、漁業(yè)的發(fā)展提供了有利條件。山東無論是農(nóng)業(yè)栽培植物還是飼養(yǎng)畜禽、漁湖海產(chǎn)品都十分豐富。

山東食品加工行業(yè)也異常發(fā)達(dá)。2018年，全省規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)5000余家，主營業(yè)務(wù)收入17159億元，約占全國食品工業(yè)主營收入16%。 食材供應(yīng)鏈?zhǔn)菆F(tuán)餐運(yùn)營的重要一環(huán)，關(guān)系到團(tuán)餐的運(yùn)營效率、經(jīng)營成本控制和品質(zhì)管控。在得天獨(dú)厚的農(nóng)產(chǎn)品源頭供應(yīng)優(yōu)勢(shì)下，相對(duì)其他省份來說，因?yàn)殡x食材原產(chǎn)地近，山東團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈的運(yùn)輸和保鮮成本低，運(yùn)行效率更高。
      此外，為了進(jìn)一步降本增效、拓展業(yè)務(wù)線，山東團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)開始布局產(chǎn)業(yè)鏈上游，涉足半成品、料包、凈菜的加工與供應(yīng)，中央廚房建設(shè)成為趨勢(shì)。

《2020-2021年度山東團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，49家被調(diào)研企業(yè)中，65%已經(jīng)擁有中央廚房，其中，40%的中央廚房面積在5000平米以上。 山東團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長鄭軍表示，近兩年部分國有企業(yè)（如供銷社、各地城投公司）以參股模式建立央廚，介入學(xué)生營養(yǎng)餐及凈菜配送等相關(guān)領(lǐng)域。但整體上，山東團(tuán)餐企業(yè)的中央廚房目前尚處于成長期，中央廚房產(chǎn)能過剩問題突出，未來將逐漸邁向規(guī)�；�、集約化。

圖片來自齊魯晚報(bào)網(wǎng) 當(dāng)前，疫情在中國零星散發(fā)，校園、園區(qū)等場(chǎng)所不時(shí)面臨封閉的情況，團(tuán)餐現(xiàn)場(chǎng)制作也會(huì)受到影響。相反，疫情保供的需求量很大，主要供應(yīng)盒餐、桶餐中央廚房作為保供的主要供應(yīng)商，為團(tuán)餐企業(yè)提供了一種新的服務(wù)模式和盈利模式。
從2022年春節(jié)到目前，山東疫情反復(fù)，一些主要經(jīng)營中小學(xué)食堂、園區(qū)食堂的團(tuán)餐企業(yè)因無法開工業(yè)績(jī)?cè)馐艽驌�，但還有一部分企業(yè)通過中央廚房參與疫情保供，彌補(bǔ)了部分業(yè)務(wù)損失。

濟(jì)寧盛宇餐飲管理有限公司旗下位于菏澤市成武縣的中央廚房被列為成武縣疫情防控保供單位，負(fù)責(zé)全縣的疫情檢查人員及醫(yī)護(hù)人員的餐飲保障，由后勤保障組人員進(jìn)行無接觸派送。
山東松喬餐飲在山東建設(shè)約7000平米的中央廚房，目前已經(jīng)參與了疫情保供，并生產(chǎn)預(yù)制菜和半成品為超市、便利店進(jìn)行供應(yīng)。

      隨著預(yù)制菜概念的大火，預(yù)制菜在團(tuán)餐領(lǐng)域的應(yīng)用也備受關(guān)注。山東團(tuán)餐企業(yè)目前雖然涉足中央廚房的企業(yè)多，但主要做中小學(xué)配餐，提供盒飯或者桶餐，相對(duì)來說加工半成品或預(yù)制菜的較少。 

山東世紀(jì)道和餐飲管理有限公司CEO王琳表示，預(yù)制菜相對(duì)原材料成本較高，如果要在毛利率較低的團(tuán)餐場(chǎng)景大規(guī)模應(yīng)用，首先要從整體上改變傳統(tǒng)的前置加工模式，改為多級(jí)廚房模式，同時(shí)還要配合減少前端用工，降低人力成本，把整體的運(yùn)營成本控制在合理范圍內(nèi)。此外，還要做好精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位，貿(mào)然投資風(fēng)險(xiǎn)較大。

可喜的是，有的企業(yè)已經(jīng)成功跑通了預(yù)制菜的團(tuán)餐模式。濟(jì)寧地區(qū)的龍頭團(tuán)餐企業(yè)——濟(jì)寧盛宇餐飲管理有限公司就構(gòu)建了完整的中央廚房產(chǎn)品加工配送網(wǎng)絡(luò)：不僅自建蔬菜生產(chǎn)基地，打造食品冷鏈物流倉配體系，建立“中央廚房+衛(wèi)星廚房”進(jìn)行盒餐、桶餐、半成品、預(yù)制菜的加工，還成立電商平臺(tái)拓展銷售渠道，服務(wù)場(chǎng)景涵蓋學(xué)生營養(yǎng)餐、居家養(yǎng)老、企事業(yè)單位、寫字樓及航空、鐵路、高速服務(wù)區(qū)用餐，以及社區(qū)便利店、冷鏈自提柜。 盛宇餐飲總經(jīng)理張星表示，“公司還依托本地豐富的農(nóng)產(chǎn)品、湖產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì)，開發(fā)運(yùn)河風(fēng)味、孔府美膳、微湖味道等地方特色產(chǎn)品，讓運(yùn)河文化美食走向全國。”

團(tuán)餐不僅是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，還是一個(gè)民生工程，涉及到各類消費(fèi)者，尤其是學(xué)生群體的健康和安全。因此，在團(tuán)餐的經(jīng)營中，食品安全始終被放在第一位，背后也涉及到政府的監(jiān)管。

山東在食品安全監(jiān)管方面從不手軟。2020年，山東成立5個(gè)食品安全專項(xiàng)協(xié)作小組，牽頭部門有教育廳、公安廳、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、衛(wèi)健委和市場(chǎng)監(jiān)管局，也就是說，五個(gè)部門要從食材、加工、現(xiàn)場(chǎng)等不同環(huán)節(jié)加入到對(duì)團(tuán)餐食品安全的監(jiān)管中來。 一個(gè)山東團(tuán)餐企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，相對(duì)其他省份，山東對(duì)于食品安全管控最嚴(yán)，檢查次數(shù)也最多。例如一個(gè)在山東學(xué)校的食堂，會(huì)接受來自校方、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督局、教育主管部門的檢查，還有來自省一級(jí)監(jiān)督部門的飛檢，以及第三方檢查機(jī)構(gòu)的檢查，一周至少會(huì)被檢查2~3次。
     面對(duì)強(qiáng)監(jiān)管的壓力，團(tuán)餐企業(yè)不得不加強(qiáng)自身對(duì)食品安全的管控，這也倒逼企業(yè)在管理方面走向規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。

《2020-2021年度山東團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，49家被調(diào)研企業(yè)中，95%以上的企業(yè)已經(jīng)采用了6S、5S、5D、4D等先進(jìn)管理體系。
山東世紀(jì)道和餐飲管理有限公司CEO王琳介紹，公司從2012年開始做食材檢驗(yàn)檢測(cè)，在每一個(gè)業(yè)務(wù)點(diǎn)上有快檢室，快檢室檢驗(yàn)檢測(cè)之后，把檢測(cè)結(jié)果對(duì)外公示，如果發(fā)現(xiàn)不合格，就在進(jìn)入車間之前就進(jìn)行處置。 除了食品安全，針對(duì)團(tuán)餐領(lǐng)域的政府監(jiān)管，還體現(xiàn)在采購方面。

2020年開始，山東省財(cái)政廳開始積極推動(dòng)政府采購的改革，一是創(chuàng)新交易模式，全面啟動(dòng)電子化采購；二是創(chuàng)新采購形式，建成政府采購網(wǎng)上商城；三是創(chuàng)新委托方式，試行集中采購機(jī)構(gòu)競(jìng)爭(zhēng)。

至2020年年底，所有省一級(jí)、縣一級(jí)的財(cái)政撥款單位，金額以上采購項(xiàng)目招投標(biāo)全部在統(tǒng)一公開平臺(tái)在線投標(biāo)（響應(yīng)）文件、在線開標(biāo)評(píng)標(biāo)、在線簽合同，甚至在線履約驗(yàn)收，全流程實(shí)現(xiàn)電子化。同時(shí)，政府還在著手升級(jí)網(wǎng)上商城，未來商城上的供應(yīng)商和市場(chǎng)的信息將完全公開透明，涵蓋商品管理、供應(yīng)商管理、強(qiáng)制公開、誠信評(píng)價(jià)、價(jià)格監(jiān)控等。 負(fù)責(zé)為山東財(cái)政廳打造線上采購平臺(tái)的山東政購供應(yīng)鏈公司負(fù)責(zé)人表示，山東中小學(xué)、機(jī)關(guān)單位的食堂承包服務(wù)采購，需求單位不再是唯一決策者，政府會(huì)通過委托代理機(jī)構(gòu)監(jiān)督，安排專家評(píng)審團(tuán)參與評(píng)標(biāo)。未來，中央廚房保供服務(wù)采購、食材采購會(huì)以縣或區(qū)為單位集中提需求，由多方對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核、評(píng)級(jí)與招投標(biāo)，供應(yīng)商上了平臺(tái)后，需求單位在平臺(tái)集中采購。 然而，一些已經(jīng)進(jìn)入政府食材供應(yīng)商名單的企業(yè)表示，因?yàn)橥菩辛Χ炔粔�，多�?shù)單位還是自我采購、自我加工生產(chǎn)，并沒有從政府平臺(tái)下單，目前的業(yè)務(wù)開展并不理想。當(dāng)然，線上集中采購涉及到傳統(tǒng)模式的變革、新制度的建立以及龐大供應(yīng)商庫的打造，整個(gè)過程漫長復(fù)雜，需要一定的時(shí)間才能推行。 總體來說，這些改革舉措的目的是杜絕傳統(tǒng)招投標(biāo)模式帶來的暗箱操作、質(zhì)次價(jià)高、特供專供、擅自毀約等不良行為，在一定程度上能夠推動(dòng)采購的陽光化、公開化、透明化，同時(shí)也會(huì)倒逼團(tuán)餐企業(yè)重視對(duì)各類管理體系資質(zhì)的認(rèn)證和品牌美譽(yù)度的建設(shè)，并加強(qiáng)專業(yè)化運(yùn)營方案的輸出能力。

綜合一些團(tuán)餐資深從業(yè)人員對(duì)行業(yè)變化的感觸，再結(jié)合中國團(tuán)餐的發(fā)展階段，我們將山東團(tuán)餐的發(fā)展劃分為四個(gè)階段。

第一個(gè)階段是上世紀(jì)80年代~1999年，和全國其他地方一樣，山東還沒有團(tuán)餐的概念，以職工食堂、大鍋飯的形式存在；
     第二個(gè)階段是2000年~2009年，山東剛開始推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革，對(duì)食堂承包進(jìn)行公開招投標(biāo)，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)的主體還是以個(gè)體戶為主，之后團(tuán)餐企業(yè)陸續(xù)開始出現(xiàn)；
     第三個(gè)階段是2010年~2015年，團(tuán)餐擺脫大鍋菜為主的傳統(tǒng)模式，開始發(fā)展檔口對(duì)外承包模式，推動(dòng)產(chǎn)品的多元化和經(jīng)營的專業(yè)化；

     第四個(gè)階段是2015年起至今，食堂餐廳化的概念出現(xiàn)，甲方更加注重食堂的現(xiàn)代化建設(shè)，一些網(wǎng)紅食堂相繼崛起。 由此可見，山東團(tuán)餐與中國整體團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展幾乎同步，都經(jīng)歷了從粗放單一到更加精細(xì)多元的轉(zhuǎn)變，在發(fā)展階段上并未落后。
     那么坊間傳說的“保守“、“封閉”到底是指什么呢？ 一個(gè)資深山東團(tuán)餐從業(yè)人員透露，外地團(tuán)餐企業(yè)難進(jìn)入山東的原因，不僅僅是因?yàn)槲幕�環(huán)境，還有客戶服務(wù)、招工等問題。由于山東省對(duì)于食品安全的管控十分嚴(yán)格，就要求服務(wù)企業(yè)的對(duì)各類訴求有快速響應(yīng)，一個(gè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全國布局的團(tuán)餐企業(yè)對(duì)比一個(gè)規(guī)模較小的團(tuán)餐企業(yè)，在服務(wù)效率、重視程度上反而優(yōu)勢(shì)不大。同時(shí)，外省團(tuán)餐企業(yè)在進(jìn)入山東后，也務(wù)必要在本地進(jìn)行招工，也面臨著招工難、成本高的問題。 而本地團(tuán)餐企業(yè)難以走出山東的原因，則是因?yàn)橄鄬?duì)于自主創(chuàng)新，山東團(tuán)餐企業(yè)更愿意去借用已經(jīng)成功的模式；相對(duì)于廣東、江蘇等省份的團(tuán)餐企業(yè)，山東團(tuán)餐企業(yè)對(duì)于信息化、智能化技術(shù)以及創(chuàng)新經(jīng)營模式的接受度不高。目前在中國飯店協(xié)會(huì)、中國烹飪協(xié)會(huì)歷年發(fā)布的團(tuán)餐十強(qiáng)榜單上，從山東走出來的也僅有健力源一家，但它2008年將總部從青島轉(zhuǎn)到北京。 正如前文提到的，山東團(tuán)餐市場(chǎng)區(qū)域發(fā)展不平衡、市場(chǎng)集中度低的情況將會(huì)長期存在。
       經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)城市的單位、園區(qū)和高校，對(duì)于團(tuán)餐現(xiàn)代化建設(shè)要求高，大型團(tuán)餐企業(yè)在那里有優(yōu)勢(shì)；而三四線城市，需求量小、規(guī)模較小、建設(shè)要求低的團(tuán)餐場(chǎng)景中，較為靈活的中小型團(tuán)餐企業(yè)占據(jù)主流。 然而，為了適應(yīng)政策、市場(chǎng)和社會(huì)的新要求，山東的團(tuán)餐企業(yè)從未停止過對(duì)創(chuàng)新的探索。 在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面，已經(jīng)在山東、北京、遼寧等省份實(shí)現(xiàn)布局的山東煜桓綜合服務(wù)有限公司，在煙臺(tái)和沈陽打造中央廚房，進(jìn)行料包的生產(chǎn)，包括紅燒、鹵制和五香等北方人口味較統(tǒng)一的湯料，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

世紀(jì)道和技能比武大會(huì)時(shí)大廚合影 山東世紀(jì)道和餐飲管理有限公司也從食材、加工工藝、投比、出品四個(gè)方面推進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，并推出《世紀(jì)道和公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工藝加工流程》配合視頻講解，對(duì)每一種產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的管理。 青島美佳美餐飲有限公司則建立“研發(fā)部——行政總廚——廚師長”三級(jí)菜品研發(fā)體制，組建了美佳美菜品庫，集全國各地的特色菜、精品菜、地方小吃的制作方法和工藝流程于一體，各餐廳共享。

在服務(wù)模式上，山東松喬餐飲則在售賣場(chǎng)景中，通過引入ERP、AI支付、智能結(jié)算、智能稱重、自助打餐等技術(shù)和設(shè)備，打造智慧餐廳、網(wǎng)紅餐廳。

在管理模式上，山東松喬餐飲實(shí)行股權(quán)激勵(lì)，發(fā)展企業(yè)合伙人，從一開始的5個(gè)合伙人發(fā)展到如今的15個(gè)，充分發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性，讓員工更有成就感地工作。

在經(jīng)營業(yè)態(tài)方面，山東煜桓綜合服務(wù)有限公司響應(yīng)國家號(hào)召，開始涉足社區(qū)食堂的運(yùn)營。據(jù)公司董事長徐正強(qiáng)介紹，煙臺(tái)市目前有70多家社區(qū)食堂，有30家是由煜桓運(yùn)營管理。公司結(jié)合政策補(bǔ)貼與市場(chǎng)化運(yùn)營，在解決老年人養(yǎng)老就餐問題的同時(shí)，也增加了企業(yè)的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。不僅如此，公司還創(chuàng)新性地加入學(xué)生營養(yǎng)餐等品類，拓展學(xué)生學(xué)習(xí)空間，將社區(qū)食堂打造成為民服務(wù)的綜合體，解決學(xué)生課后吃飯、學(xué)習(xí)、娛樂的問題。

在場(chǎng)景升級(jí)方面，山東潘多拉酒店管理有限公司則以團(tuán)餐現(xiàn)代化設(shè)計(jì)和裝修為核心，融入新科技、新產(chǎn)品、新體驗(yàn)、新服務(wù)，對(duì)傳統(tǒng)的食堂場(chǎng)景進(jìn)行“美食廣場(chǎng)化”的改造升級(jí)，為華為、阿里巴巴、京東、網(wǎng)易等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)打造了顏值和體驗(yàn)并舉的網(wǎng)紅食堂。

《2020-2021年度山東團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》也顯示，四分之三的企業(yè)使用了智能結(jié)算系統(tǒng)，近七成的企業(yè)使用了進(jìn)銷存采購管理系統(tǒng)；有91.84%的企業(yè)使用自動(dòng)洗碗機(jī)，73.47%的企業(yè)使用自動(dòng)洗菜機(jī)，自動(dòng)化包子機(jī)、自動(dòng)化炒菜機(jī)、自動(dòng)分飯機(jī)的使用也大幅度增加。

最后，當(dāng)談到企業(yè)目前面臨的挑戰(zhàn)，大部分山東團(tuán)餐企業(yè)都提到了兩點(diǎn)，一是人才，二是資本。

      目前行業(yè)急缺的人才包括三類，高級(jí)管理人才、專業(yè)技術(shù)人員和一線服務(wù)人員。當(dāng)前，團(tuán)餐經(jīng)營模式朝著越來越精細(xì)化的方向發(fā)展，不僅要融入先進(jìn)的運(yùn)營模式，還要實(shí)現(xiàn)信息化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，這都需要團(tuán)餐管理人員擁有過硬的綜合能力，還需要引進(jìn)大量懂食品、營養(yǎng)、研發(fā)的專業(yè)人才，以及懂信息技術(shù)、數(shù)字技術(shù)的專業(yè)人才。此外，一線人員招工難、成本高，也面臨著老齡化、斷層化的困境。 山東松喬餐飲董事長竇大海認(rèn)為，解決人才的問題，一方面可以通過打造人才梯隊(duì)并健全企業(yè)培訓(xùn)機(jī)制，形成有力的管理人才后備；另一方面可以通過采用企業(yè)股份合伙制、檔口經(jīng)營合伙制等新模式，讓員工都成為企業(yè)合伙人，提高他們的主觀能動(dòng)性，吸引更多年輕的力量加入到團(tuán)餐事業(yè)中來。

團(tuán)餐對(duì)資本的強(qiáng)烈需求，是在團(tuán)餐從輕資產(chǎn)到重資產(chǎn)投入的轉(zhuǎn)變過程中產(chǎn)生的。如高校等場(chǎng)景，以前以甲方投入食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)為主，如今則是以團(tuán)餐公司投資建設(shè)為主。以前投資30~50萬元就能啟動(dòng)一個(gè)食堂的建設(shè)，如今卻要300~500萬元。

同時(shí)，為了將產(chǎn)業(yè)鏈延伸到上游，一些團(tuán)餐企業(yè)開始大力投入生產(chǎn)基地、供應(yīng)鏈物流倉儲(chǔ)中心、中央廚房等重資產(chǎn)。這無一不需要團(tuán)餐企業(yè)擁有強(qiáng)大的資金實(shí)力。
因此，大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)開始尋求與資本的合作，具體有銀行貸款、政府項(xiàng)目資金、股權(quán)融資等形式。目前山東團(tuán)餐企業(yè)整體營收超過5億、實(shí)現(xiàn)全國布局的寥寥無幾，在項(xiàng)目數(shù)量和服務(wù)能力未達(dá)到一定規(guī)模之前，與資本握手、甚至走入二級(jí)市場(chǎng)的時(shí)機(jī)尚不成熟。

青島美佳美餐飲有限公司是一個(gè)例外。2017年，美佳美在藍(lán)海股權(quán)交易中心掛牌上市，是第一個(gè)在“新四板”上市的餐飲企業(yè)。目前，公司擁有300多個(gè)食堂項(xiàng)目點(diǎn)、5000平米的中央廚房，還為各類大型賽事進(jìn)行供餐。 團(tuán)餐謀認(rèn)為，團(tuán)餐企業(yè)要走上資本化的道路，首要要抓緊時(shí)間構(gòu)建自己在運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營模式或者是細(xì)分業(yè)態(tài)的某一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，再尋找在資源上能夠與自身能力形成互補(bǔ)的資本方合伙伙伴，讓雙方的合作能夠形成乘法效應(yīng)，而不止是簡(jiǎn)單去做加法。 結(jié)語：
    上海麥金地集團(tuán)董事長孔德順曾分享過一個(gè)理論，團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展要經(jīng)歷四個(gè)階段，靠資源、靠系統(tǒng)、靠資本和靠平臺(tái)。 靠人脈資源拿下項(xiàng)目，是團(tuán)餐的第一階段，也是最原始的階段。但隨著企業(yè)成長到一定規(guī)模，從幾十個(gè)項(xiàng)目到上百個(gè)項(xiàng)目，就需要一個(gè)企業(yè)文化、運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)、品牌建設(shè)、人才建設(shè)構(gòu)建的大“中臺(tái)系統(tǒng)”，來支撐企業(yè)快速復(fù)制和高效管理。 很顯然，在新形勢(shì)下，山東團(tuán)餐已經(jīng)開始打造自己的“系統(tǒng)”，并朝著多元化業(yè)務(wù)布局的方向邁進(jìn)，一個(gè)更開放、更規(guī)范的市場(chǎng)將是行業(yè)大趨勢(shì)。所以，雖然“保守排外”的思想依然存在，但1500億的市場(chǎng)大蛋糕，再加上天然的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，必定成為內(nèi)外勢(shì)力的必爭(zhēng)之地。
     對(duì)于山東團(tuán)餐企業(yè)來說，唯有開放心態(tài)，加強(qiáng)交流，在競(jìng)爭(zhēng)中精進(jìn)自我，才能贏在未來。